Первое, что тебя удивляет в Стамбуле – это не та Турция, к которой мы привыкли. Никаких тебе all inclusive и «рашн турист Наташа». Стамбул — это огромный мегаполис с европейско-азиатской душой, в котором живет больше 14 миллионов человек. И при этом среди стеклянных небоскребов можно встретить дедушку в шароварах, погоняющего по магистрали лошадку с телегой дынь.

Фото: Andre Magpie

На местных базарах торгуют ровно тем же бесконечным ассортиментом пряностей, что и сто, двести, триста лет тому назад. И при этом в лавке специй можно запросто столкнуться с «мишленовским» шефом, работающим в Стамбуле и подбирающим что-то для своего нового гастрошедевра в одном из легендарных ресторанов города.

Сочетание азиатской и европейской культуры в одном месте не могло не дать своих плодов. В итоге родилась одна из самых интересных и разнообразных кухонь мира. Стамбул приготовил приятный сюрприз для гурманов: здесь вас ждут неожиданные вкусы.

Вместе с автором гастрономического гида по Стамбулу «В своей тарелке» и блога СтамБулка Василисой Йылмаз мы составили топ-7 блюд, которые нужно попробовать, и мест, в которые стоит заглянуть. Ведь еда в Стамбуле – это яркая и вкусная часть культуры, бесконечное вдохновение и «фишка» путешествия. Кстати, это не только шаурма.

Анти-кофейное утро или турецкий завтрак

Van Kahvaltı Evi — Kılıçali paşa mah, Defretdar yokuşu 52/A
Namlı Gurme: Rıhtım Cad. Katotopark Altı 1/1 Karakoy

Фото: Andre Magpie

Утро начинается не с кофе. Во всяком случае, в Стамбуле. И хотя именно Османская империя познакомила мир с напитком «кофе по-турецки», за исключением старбаксов, большинство бариста Стамбула просыпаются намного позже вас. Само слово «завтрак» по-турецки «kahvaltı (кахвалты)» означает «то, что перед кофе». Поэтому сначала здесь принято плотно завтракать, а уже потом порадовать себя концентрированной дозой крепкого и бархатистого напитка в крошечной фарфоровой чашечке, сваренного в медной джезве на углях.

Именно такой будет награда за победу над турецким завтраком «кахвалты». Любимый завтрак здесь – это бесконечный «шведский стол» на одной тарелке. Пряная яичница, яйцо-пашот с йогуртовой заправкой, мятный воздушный омлет с сыром, томатом, зеленью, который едят не приборами, а вымакивают мякишем еще горячего, свежеиспеченного утреннего хлеба… Шкварчащие колбаски, сосиски, бастурма или традиционная колбаска суджук в томатно-перечном соусе… Всего один сыр – это оскорбление. Как минимум — румяный, с хрустящей корочкой киприотский халлуми-гриль, мягкий молодой сливочный сыр из козьего или овечьего молока, нежный слабосоленый рассольный сыр, тающий во рту как моцарелла, и зрелый сыр с плесенью из смеси нескольких видов молока, выдержанный в специальной пещере и смешанный с орехами, ароматными травами или семенами черного тмина… Вяленые чёрные маслины и зелёные маринованные оливки, свежие южные помидоры и огурцы, аджика, ассорти из местных джемов и варенья – айва, инжир, бергамот, жидкая халва из кунжутной пасты со сладким сиропом. И в завершение – простой, но гениальный дуэт «бал-каймак» — мёд с пасеки вместе с густыми сливками из молока буйволицы. Вместе с упомянутым свежим хлебом справиться со всем вышеперечисленным помогут гренки и лаваши. А вместо кофе – крепкий и бодрящий турецкий чай. Кстати, список выше – это не меню на уикенд, а всего лишь краткое содержание обычного завтрака по-турецки.

Фаршированные мидии — «мидие-долма»

Рынок Kadıköy Çarşı (Кадыкёй Чарши), набережная района Каракёй (уличные торговцы), сеть кафе Mercan (Мерджан), Таксим

Долма (что-то в фаршированном виде) — очень популярное блюдо в Турции. Здесь фаршируют баклажаны, кабачки, лук, артишоки, цветы цуккини, а также листья капусты, винограда, шелковицы и вишни. Долма бывает мясная и вегетарианская. Королева среди «долмы» — это, конечно же, фаршированная мидия.

Черноморские мидии очищаются, наполняются рисом со специями, закладываются в огромный котел и тушатся до готовности. Затем в остуженном виде они попадают на подносы к уличным разносчикам или на рыночные прилавки. Торговец откроет мидию при вас, сбрызнет щедро лимонным соком и передаст прямо в створке. С её помощью, как ложечкой, и съедаешь мидию, и понимаешь, что этот фирменный привкус корицы и гвоздики удивительно гармонично подчеркивает вкус си-фуда.

Любителям последнего в Стамбуле тоже есть где разгуляться: салат из кальмаров, запечённые креветки и осьминоги-гриль, а также закуски из маринованных анчоусов и сибаса – стандартные позиции почти любого рыбного ресторана. Мидие-долма же хороши и в качестве стрит-фуда, и в виде закуске к местному пиву или бокалу белого сухого во время романтического ужина с видом на закатный Босфор. Мидии – любимицы стамбульцев, вкусный и сытный перекус, достойный гурманов.

«Балык-экмек» — «рыба-хлеб»

Набережная возле Галатского моста со стороны Каракёй

Скумбрия, обжаренная на гриле в вашем присутствии, теплая пшеничная булочка, помидоры, зелень и специи – так выглядит один из самых вкусных сэндвичей в мире. В принципе, вы можете его найти в любой точке по городу, но самый вкусный и любимый самими стамбульцами «балык – экмек» делают рыбаки на набережной около Галатского моста. Если по Галатскому мосту идти мимо раскрученной точки с лодками в стиле «османского барокко» на причале Эминёню, мимо рыбаков с удочками и над прогулочными кораблями, лавирующими под мостом и по Золотому рогу, то вы попадаете на другую сторону залива. С левой стороны от моста (если стоять спиной к нему) находится каракёйский рыбный рынок — колоритное место со свежей рыбой и морепродуктами на льду. Если продолжать идти вдоль по набережной или по параллельной улице за рынком, вам начнут попадаться мангалы мастеров по балык-экмеку продвинутого уровня. Именно тут рыбу предлагают не только в хлебе, но и тончайшем лаваше, с печёным луком и перцем, гранатовым соусом, свежей рукколой и мятой. Рыбу в лаваше рекомендуем пробовать у легендарного персонажа – усатого-пузатого мастера Эмин уста с золотыми руками, который изобрел это блюдо более 10 лет тому назад.

Влажный бургер – ıslak hamburger (ыслак хамбургер)

Начало проспекта Истикляль, площадь Таксим, буфеты с таксимскими бургерами и шаурмой рядом с Бургер-кингом.

Истикляль — самая туристическая и тусовочная улица города. На этом пешеходном проспекте и в окрестных кварталах – сотни баров, клубов и кальянных. Священным ритуалом стамбульских тусовщиков, после ночного марафона по таксимским клубам, ближе к утру, вне зависимости от общего состояния, относительно стройными рядами народ подтягивается к манящим в предрассветной тьме светом и ароматом… аквариумам. Точнее, очень похожими на них прозрачным паровым установкам, в которых на пару готовится этот легендарный ночной стритфуд – влажный бургер. Известный по всей Турции как «таксимский гамбургер», этот сендвич состоит из булочки, котлеты и специального соуса. Вся фишка в последующей обработке бургера паром. Благодаря этому методу приготовления он становится сочным, пропитывается соусом насквозь и превращается в идеальную гастрономическую афтер-пати после тусовки любого формата в Таксиме.

Вращающийся кебаб

улица Хорхор — Horhor sokak Fatih

Кебаб – означает «мясо, приготовленное без добавления воды». Поэтому разновидностей кебаба в Стамбуле очень много. Шаурма – это тоже один из них. В Турции её называют «вращающийся кебаб». Однако шаурма шаурме рознь. Местные жители стараются предпочитать шаурму, которая готовится на настоящих углях, а не с помощью электрогриля. Если под вертелом с шаурмой вы заметите пепел – это хороший признак. Такая шаурма обычно будет более сочной. Это важно, так как в традиционную турецкую щаурму не добавляют соусы (только если специально попросите). И если мясо не приготовлено мастерски, то такая шаурма может разочаровать излишней сухостью. Знаменитые мастера по шаурме и другим видам кебабов работают в районе улицы Horhor.

Турецкая пицца — пидэ

Hocapaşa sokak, Sirkeci Ходжапаша, Сиркеджи

Фото: Andre Magpie

Пидэ — отличная альтернатива итальянской пицце и грузинскому хачапури. Если увидите в заведении большую каменную печь, смело заказывайте турецкую пиццу «пидэ». Лепешку раскатают при вас, сверху добавят начинку по вашему желанию: кусочки мяса или фарш, бастурма, шпинат, картофель, баклажаны, брынза или твердый сыр, яйцо – всё это можно смешать в любом сочетании. За несколько минут из печи прямо на стол подадут пидэ из плотного теста с хрустящими краешками и дымящейся начинкой. На всякий случай всегда предупреждайте при заказе, что хотите не острый вариант, так как по умолчанию большинство блюд в Турции (в том числе и лепешки пидэ) – с огоньком. Хороший перекус — особенно для тех, кто не боится поправиться или запланировал посетить хотя бы один из стамбульских музеев. Местные достопримечательности настолько масштабны, что позволяют совмещать приятное с полезным: приобщаться к высокому и одновременно сжигать достаточное количество калорий, тем самым освобождая совесть от угрызений.

Одни из вкуснейших пидэ можно найти в старинной пекарне Ходжапаша на соответствующей улице – Hocapaşa sokak, в одном квартале от остановки трамвая Сиркеджи Sirkeci и 10-15 минутах ходьбы от Султанахмета.

Молочный рисовый пудинг

Кондитерские, специализирующиеся на молочных десертах – Sütiş, Saray Muhallebicisi ( Istiklal Caddesi No:107)

Молочные пудинги – целое направление среди турецких сладостей. Классический туречкий пудинг «сютляч» — очень нежный, варится часами, а затем в керамических формочках запекается в печи до хрустящей румяной корочки. В нём, единственном из всех пудингов, можно прочувствовать зернышки риса. Остальные пудинги готовятся преимущественно из рисовой муки с добавлением сухофруктов, ягод, какао, карамели, а иногда даже и… курицы. По одной из версий, достались эти рецепты туркам по наследству от древних римлян, которые в основном питались кашами, всячески их пытались разнообразить и при этом сделать блюдо питательным. Поэтому одновременно питательный и сладкий пудинг с курицей tavuk göğsü «тавук гёйсю» стал логичным продолжением таких экспериментов. На самом деле, куриное филе отваривается и разделяется на тончайшие волокна, которые впоследствии добавляются к пудинговой массе. Это придает сытности и создаёт уникальную структуру пудинга. И если вы не знаете, что входит в состав десерта, то вряд ли догадаетесь о том, что это сладкое куриное филе.

После всех гастрономических приключений вечером обязательно пройдитесь в квартал Nevizade «Нэвизадэ» в тусовочном Таксиме ради вечернего бокала турецкой настойки ракы или изящного местного вина. Или в крайнем случае попробуйте латте с жасмином.

Авторы: Василиса Илмаз, Анна Давиденко

Читай на Pink.ua: Клубничный суп с кокосом и соевым йогуртом

Автор статьи: Pink.ua